ХЕРЕС Массандра

Напівсухі вина дуже популярні тепер, одержують їхнім натуральним шумуванням дуже солодких сортів, насамперед мускатних. Удалим прикладом можна вважати Траминер Чорноморський «Инкерман» (описаний у першому розділі, другий розділ). У цій дегустації ми пропустимо цю групу, тому що прийде розібратися з багатьма групами більш міцних напоїв.

Наступна група – напівсолодких вин, досить складна у виробництві й по своїй суті відрізняється нестабільністю. У ній число підробок і фальсифікацій дуже велике, уже дуже велика спокуса, зробити щось начебто знаменитого французького Шато Икем, але тільки без особливої метушні й витрат. Дешеве напівсолодке вино – свідомо ненатуральний продукт.

Група напівсолодких вин, до яких належить Шато-Икем і інші сотернские, выделываются в провінції Сотерн (Франція) із сортів винограду Семильон і Совиньон з домішкою Мюскаделя, і завжди при участі « шляхетної гнилизни» - цвілі, що розвивається прямо на ягодах при вологому росистому ранку й жаркому сонячному дні. Грибок Botrytis cinerea витягає з ягід вологу й забезпечує різкий ріст концентрації цукру. Далеко не щороку вдається одержувати такі вина, а ціна їх дуже велика.

При витримці натуральних вин їх насолода може забезпечити й особливий грибок, який харчується винними парами в підвалах з досить великою вологістю.

Оригінальні природні напівсолодкі вина Грузії, до яких належить добре відома Хванчкара. Сусло не выбраживает повністю завдяки низкою зовнішній температурі шумування.

На пост-радянському просторі напівсолодкі вина проводяться додаванням у виноматеріали цукру й спирту без особливих хитрувань. Особливо багато таких вин випускають фірми Молдавії, копіюючи відомі болгарські марки. Якщо заметете, що напівсолодкі вина викликають у вас головний біль – уникайте їх. У нашій дегустації ми поки залишимо осторонь цю групу. Раніше, у другому розділі першого розділу ми вже описали напівсолодке «Прадавній Херсонес» виробництва «Инкерман».

З додаванням спирту, але вже дуже складними технологічними прийманнями проводиться більша група міцних вин, у яку поєднують херес, мадеру й портвейни. Кріпленими є також і лікерні вина з більшим змістом цукру, який так само, як у міцних вин, закріплюється додаванням у сусло спирту.

На дегустаціях хереси подають перед мадерою й портвейнами, оскільки вони сухіше. Хоча вони можуть бути дуже міцними, экстрактивность їх невелика, оскільки для готування використовується тільки суслоасамоплив і сік першого тиску. Назва цього типу провина походить від іспанського міста Херес де ла Фронтьера. Сотні років тому (не менш 800-900) в одного місцевого винороба виявилася без догляду й уваги напівпорожня бочка провина білого вина. На його поверхні розвилася кошлата ясно-сіра плівка. Розповідають, що він розв'язав просто вилити зіпсоване вино, але його сильний і якийсь по-особливому здоровіший аромат переконали його спробувати вино, так і був відкритий особливий хересний смак.

У технології хересу бочки з вином не доливаються, а на поверхні вина культивуються пленчатые форми особливих хересних дріжджів. При виснаженні живильних речовин пленчатые дріжджі відмирають, поринають у вино й осаджуються.

Тоді частина вина зливається, і бочка доливається більш молодим вином.

Резерв вина під плівкою називається по-іспанськи «солера» (що значить підставка). Періодична ж пересувка вина під плівкою різного віку одержала назву системи «солерас». Готові марки хересу виходять із купажирования солер різного віку. Є також солодкі марки з додатком до сухих солодких виноматеріалів, наприклад, мускату.

Промислове виробництво хересу в Радянському Союзі вперше виникло у Вірменії, де знайдені місцеві хересні дріжджі (уперше поза Іспанією) і де був побудований спеціальний хересний завод. Зараз для виробництва застосовуються спеціальні культурні раси хересних дріжджів і процеси термообробки, що прискорюють виробництво.

ХЕРЕС Массандра

Марочне міцне біле вино - краще серед вин хересного типу. Готується з винограду сортів: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Відмітною рисою готування провина цієї марки є витримка протягом року під плівкою хересних дріжджів. У процесі хересования й наступної термічної обробки в провині накопичуються особливі органічні речовини - альдегіди й ацетали, у результаті вино здобуває специфічний смак, з легким тоном гіркого мигдалю й розжареного орешка.  Вино золотавого кольору, букет тонкий, складний, смак гармонічний, повний. Процес формування й дозрівання провина триває 4 роки.

Спирт: 19,5 % про. Цукор: 2,5 г/100 куб. див

Міжнародні конкурси неодноразово відрізняли висока якість цього вина: 7 золотих, 2 срібні медалі. В 1970 році на II Міжнародному конкурсі вин і коньяків, який проводився в Массандре на Головному заводі, іспанський херес  одержав оцінку 18,67 бала, а массандровский - 18,86 балів. Обоє хересу одержали по золотої медалі.   Вино виробляється з 1944 року.

Ігор Русанов