Винний туризм у Криму  
RU UA BY ES EN FR DE
Виноробство в Криму
Антична культура винограду й провина в грецьких полісах Криму

Виноробство печерних монастирів і міст. Генуэзские колонії

Коріння сучасного виноробства. Князь Г.А. Потьомкін. Граф М.С. Воронцов. Дюк ДЕ Ришелье

Князь Л.С. Голіцин і Питомі маєтки Імператорському прізвища
Культура вина й коньяку
Читання етикетки. Відмінності в міжнародних і радянських стандартах

Українсько-російський словник для опису вин і коньяків

Основи винного етикету: похідний варіант

Прості ради по самостійній пробі вин і коньяків
Упоительные подорожі
Інститут винограду й провина 'Магарач'

Об'єднання 'Массандра'

Завод шампанських вин 'Нове Світло'

Радгосп-Завод 'Сонячна Доліна'

Радгосп-Завод 'Коктебель'

Инкерманский завод сухих марочних вин

Завод шампанських вин 'Золота балка', Севастопольський винзавод

·
Винний туризм сьогодні
Календар конкурсів, фестивалів, свят

Виноград, вино й здоров'я. Ампелотерапія й энотерапия

Вино як сувенір і як подарунок, винна атрибутика, насолоди з винограду

Вивіз вина, винограду й посадкового матеріалу

·
Карта
ru ua by es en fr de
Статистика сайту
Rambler's Top100 bigmir)net TOP 100

Антична культура

Навіть патріарх Ний не був першим виноробом. Історію про те, як він виготовив вино відразу після Великого потопу, перша книга Біблії (Буття) зовсім не підносить як процес винаходу провина. Він просто знав, як його робити й зробив.

Релігії інших прадавніх народів, наприклад, єгиптян або греків, справедливо відображають сакральний, божественний, небезпечний і животворящий одночасно характер вина. Але міфи про винахід і винахіднику вина мають лише містичний зміст. ДревнепЄгипетські зображення показують ясно й послідовно всі основні технологічні процеси виноробства, включаючи, наприклад, застосування пресів, змішування різних виноматеріалів, додавання ароматичних сумішей, фільтрування, а також принципи обліку й контролю готової продукції. Застосування різного посуду на кожному технологічному етапі чітко показане в розписах. Цілком ясно, що прадавні єгиптяни знали про хвороби вина й робили всі, щоб уникнути грибкових і інших інфекцій.

Якщо відштовхуватися від того, що стародавні греки за процесом виготовлення провина зображували сатирів, кошлатих і хвостатих, та ще й з ріжками й копитами, версія про інопланетні гуманоидах має право на розвиток. Хоча, як і будь-які чоловіки, навряд чи гуманоиды завжди могли порадіти настільки потужної ерекції, яку можна бачити на розписі посудин для вина як у кримських музеях, так і в сувенірних крамничках.

Як б то ні було, а в Крим виноградна лоза й вино прийшли із греками й античною цивілізацією, сліди якої міцно й повсюдно супроводжують нас і сьогодні. Так що перш ніж поринути в географію й історію, трошки філософії.

Дионис або Вакх? Джерело всіх мистецтв або причина всіх неподобств? – от основне питання філософії провина, а для винних подорожей, де контроль втрачати вже ніяк не можна, питання однозначно повинен бути вирішений не на користь Вакха з його голим пітним пузом, непристойними й смішними словами й учинками. Вакханалії гарні зрідка й за місцем проживання, де вас добре знають або, у всякому разі, звикли й вибачать. У дорозі й серед чужих людей контроль втрачати не можна.

А що ж другий бог? – А він вічний юнак і красавчик (таким, повинне робити вас трошки провина), його оточують музиканти й танцівниці (у вас повинні прокинутися й власні таланти, і яскраве сприйняття талантів навколишніх). У дионисийских ходах, з яких народився античний театр, а потім і все європейське мистецтво, неодмінно присутні всі ті ж не цілком пристойні сатири. Ну дык, справа молода, відоме – на поліпшення потенції вино діє, чого ж приховувати. На курорті це до місця й вчасно.

Усі культурні сорти винограду, а їх близько 4-х тисяч, ставляться до одному біологічному виду Vitis Vinifera, у дикому виді ніде не виявленому. Люди віруючі легко погодяться з тим, що він створений він був саме як виноград для радості людини, а тому й вимагає від людини відходу й турботи. Культурн ы й виноград не розмножується насіннями, а тільки отводками й цибухами (черешками, відрізками) лози.

Його найближча родичка американську-північно-американська Vitis Labruska, від якого в нас відбулася знаменита Ізабелла, і європейський дикий лісовий виноград Vitis Silvestris розмножуються також і кісточками, але не сприяють селекційному відбору й поліпшенню. Їхні отводки й черешки не зберігають властивостей батьківських кущів. Про вина Ізабелла ми ще будемо говорити, але головне – вони дуже різні не тільки в різних місцевостях, але навіть і від ягід кущів, що ростуть в одному дворі.

Природніми границями поширення культурної виноградної лози є широти від 42 до 50 градуса в обох півкулях планети, однак виноград не терпить ні занадто великої вологості, ні різко континентального клімату із сильними морозами. Зате він росте на дуже бідних перегноєм, кам'янистих і незручних ґрунтах, де не витримати ні садовим культурам, ні овочам, ні злакам.

И чому бідніше ґрунту, чим нижче врожайність, тем краще вино! – Ще один привід для туризму: кращі вина миру ростуть тільки в особливих куточках планети, а кращі лози дуже скупі на врожай. Лише десяток країн миру славиться своїми винами, і в кожній країні це строго певні провінції й райони для строго певних сортів.

Екологічні умови в самій Греції й багатьох інших районах з античних часів серйозно погіршилися. Якщо говорити про Крим, то сліди екологічної катастрофи початку нашої ери ясно читаються в природі Тарханкуту на заході, і Керченського півострова на сході нашого краю. Колись там росли діброви, а колоністи обробляли цитрусові й інжир, шляхетний лавр і оливки. Зараз виноградна лоза там часто страждає від заморозку й сортовий склад дуже обмежений. Руїни сотень давилень і виноробних комплексів Боспорського царства ( по обом берегам Керченської протоки), говорять не тільки про більші масштаби, але й про експортну спрямованість античного виноробства. На жаль, тепер там добре вдаються лише коньяки Багеровского винзавода.

Зате на Південному березі Криму, де до XVIII століття виноробство не розвивалося, зараз відмінно плодоносять десятки прославлених сортів із Франції, Італії, Іспанії, Німеччини й багатьох інших країн. Науково-дослідний інститут винограду й провина "Магарач" має одну з найбільш повних у світі колекцій виноградних лоз (жив, що плодоносять!) – більш 3200 сортів і форм. Самою повною колекцією вважається збори лоз у Монпелье (Франція), де виростає 8,5 тисяч сортів і форм із 24 тисяч.

Для порівняння, у сучасній Франції возделывается 250 сортів, а значення в економіці мають 134 сорту. Втім, і в Криму, реально значимих сортів близько сотні й розібратися в них посильне завдання для споживача.

Важливо, що умови кримської природи ухвалювали майже всі сільськогосподарські культури, які несли за собою різні цивілізації, боровшиеся за Крим. Втім, це й привело до того, що багато прибульців майже витиснули місцеві сорти. У літературі часто можна зустріти думка, що у відмінність, скажемо від Кахетії, у Криму немає традиційних вин. Про причини цієї омани ми ще поговоримо, а поки представимо єдиний із кримських, тільки в нас сортів, що зустрічаються, який не поступився прибульцям не по врожайності, ні по невибагливості, ні за економічними показниками. Це сорт Кокур ("запашний" по крымскоттатарски).

Кокур має яскраве "особа" - виразний, у міру сильний медово-айвовий аромат. Причому, у сухім вині це аромат квітучого айвового саду, а в десертному (білі портвейни за участю Кокура, десертне "Сьоме небо князя Голіцина", десертний Кокур Сурож) тону зрілої айви й айвового варення. Натуральне біле вино із сорту Кокур роблять кілька господарств, у тому числі об'єднання "Массандры", але королем білих сухих вин Криму ми назвемо

Кокур Качинский

проводиться Инкерманским заводом сухих марочних вин з винограду долини ріки Кача, благодатнейшего по відкликаннях античних і середньовічних авторів куточка.

Колір вина ясн, що іскриться, від світло-солом'яного до золотавого. Букет сортової (ні на що не схожий), у якім аромат спілого солодкого винограду супроводжують тони квітучого в горах айвового саду зі свіжим подувом квітучої Яйли, злегка пряним і медяним. Смак тонкий, свіжий і гармонічний, із приємною кислотністю, без спиритуозности з багатою грою айвовоммедяних тонів.

Строк витримки провина 2 року, міцність 10-11%, кислотність 6-7 г/л. Добре для угамування спраги, а також до легенів і нежирним блюдам з морепродуктов, негострим салатам з рибою або куркою.


Сахара (фруктоза й глюкоза) у натуральних сухих винах повністю переходять у спирт. Але при цьому сухі вина часто мають кислий смак, а іноді й гірчать, чого ніяк не скажеш про Кокуре. Сам по собі цей виноград незвичайно солодкий і запашний.

Звідки він узявся в Криму? Швидше за все – результат випадкового перезапилення різних привізних сортів. Але, звичайно, з наступним багатовіковим відбором кращих лоз. Можливо, і із щепленням на дикі лісові рослини, що так характерно для всього садівництва Криму.

Дикий лісовий виноград дотепер прикрашає своїми потужними віковими лозами тіснини гірських струмків Південно-східного Криму. Це наприклад, долина річки Алака над 188м кілометром шосе АлуштааСудак. Ягоди в нього дрібні й кислі, але й вони здатні до сбраживанию. Цукор, який містять будь-які кисло-солодкі плоди, під дією природніх природних дріжджів легко переходить у спирт. Спирт убиває хвороботворні бактерії, зупиняє гниття, а при достатній концентрації (7-8%) гинуть уже й самі дріжджі, так що процес шумування завершується.

Втім, ще з античних часів збереглися наставляння, як продовжити процес шумування й довести відсоток алкоголю до 15-16%. В основному этого домагалися ще на стадії підготовки сировини, увяливая виноград прямо на кущі, закручуючи кисті спеціальними щипцями ( їх застосовували в Криму ще й на початку 20 століття), або розкладаючи на соломі. Зі стародавності для одержання міцного й солодкого вина використовували й ізюм.

Імовірно, різні племена прадавніх людей незалежно друг від друга відкрили цілющі властивості алкоголю, його здатність знезаражувати воду, лікувати рани, ну й полегшувати спілкування жерців з парфумами. Алкогольні напої із глибокої стародавності одержували в результаті природнього шумування й з жита (квас), з рису (саке); і з коров'ячого молока (кефір, йогурт можуть містити до 3% спирту), з молока кобилиць (кумис); із усіляких фруктів і ягід, з виділень чайного гриба.

Але тільки природнє шумування виноградних ягід (вичавленого з них сусла або сусла з додаванням мезги – перетертих кісточок, шкірки, іноді й гребенів) дає вино . Цукор винограду це низькомолекулярні з'єднання: глюкоза й фруктоза. Вони відрізняються від сахарози бурякового або тростинного цукор, насамперед тим, що спирт із них легше засвоюється й не дає важких наслідків, наприклад, головному болю.

Повернемося, однак, знову в глиб століть, а точніше на три тисячі років тому. Гірничо-лісову частину й південне узбережжя Криму населяли тоді люті племена таврів, перші із прадавніх жителів краю, відомі в історії по численних описах греків.

Археологи виявили кісточки дикого винограду в їхніх глечиках, наприклад на розкопках поселення УчбБаш в Инкермана. Саме цей район, Південно-західний Крим, 2,5 тисячі років тому разом із грецькими колоністами одержав і перші лози культурних сортів.

Це була вже друга хвиля великої грецької колонізації, викликана недоліком орних земель для зростаючих полісів, містсдержав, кожний громадянин яких мав право на ділянку певної площі. Узбережжя Криму освоювали вже вихідці із грецьких колоній у Малій Азії. Зараз це чорноморське узбережжя Туреччини, де культура виноробства занепала з пануванням ісламу. Тому складно точно сказати, які саме сорту були завезені греками в Крим. Ясно тільки, що по усьому античному світу панувала одна загальна технологія.

Фактично й зараз для виробництва білих сухих вин застосовується "білий спосіб": виноград ( у тому числі й з темним кольором ягід) зазнає пресуванню з невеликим тиском – тоді це були босі ноги рабів. Сік виноградних ягід, отриманий таким способом (білим) називається "сусло". Воно мутне через зважені частки й солодке, але містить далеко не всі корисні речовини, на які багата виноградна кисть. У шкірці є не тільки природні барвники, що дають ошатний колір, але й вітаміни, танины, мікроелементи, у кісточках є живильні речовини, що ускладнюють смак. Додаткові корисні речовини можуть віддавати провину й гребені (щільні зелені плодоніжки, що утворюють кисть винограду).

"Червоний спосіб" дозволяв ще в стародавності шляхом дроблення, перетирання віджатого винограду на плоских кам'яних плитах з бортиками одержувати "мезгу". На ній протягом декількох днів ( для кожного типу вина цей час строгий визначене) настоювалося сусло для того, щоб увібрати в себе колір, аромат, терпкість і цілющу силу мезги. Віджимати мезгу вже доводилося важкими пресами з використанням вантажів і важелів або туго закручуючи полотняні мішки шляхом обертання міцних жердин.

Таким чином, ще в стародавності люди вміли робити натуральні білі сухі вина (навіть із винограду з темною шкіркою ягід) і червоні. А також і рожеві. Причому такі вина могли одержувати й одержують зараз по-різному. Короткочасне настоювання на меззі дає рожеві вина із червоних і чорних сортів винограду. Змішування сусла з білих і темних сортів також може давати рожеве вино. Якщо всі ягоди зібрані з одного винограднику, таке змішування називається сепаж. Таке приймання більш прадавнє, природній, а провина отримані з таких виноградників, як, наприклад, у Сонячній долині ("Сонячна долина" - із суміші тільки тут зростаючих білих сортів і "Чорний доктор" із суміші аборигенних чорних сортів) цінуються над усе. Можна сказати, що у винному туризмі саме такі вина є головною причиною подорожі.

Друге приймання змішування сусла різних сортів називається купаж: виноград при цьому походить із різних місць, гідності одного сорту можуть доповнювати або виправляти властивості інших, наприклад, високоврожайних, але не занадто при цьому цукристих. Враховуючи, що вже й в античні часи існували величезні латифундії, не виключене, що й купаж застосовувався вже тоді. У всякому разі, молоде вино з Керкенитиды (нинішня Євпаторія) і Калос Лимена (нинішнє Чорноморське) цілком могло в Херсонесі Таврическом (Севастополь) купажироваться з виноматеріалами з його округи.

Як приклад такого купажу рекомендуємо рожеве сухе вино Гераклея



Додатково на дану тему:

Рожеве сухе вино Гераклея
Каберне
Сапераві
Афродіта
Таємниця Херсонеса

Назад | Початок | Наверх
© 2005-2009 www.crimean-wine.com. Винний туризм у Криму   При цитуванні матеріалів сайту пряме гіперпосилання на www.crimean-wine.com обов'язкова