ХЕРЕС МассандраПолусухие вина очень популярны теперь, получают их натуральным брожением очень сладких сортов, прежде всего мускатных. Удачным примером можно считать Траминер Черноморский «Инкерман» (описан в первой главе, второй раздел). В этой дегустации мы пропустим эту группу, так как придется разобраться со многими группами более крепких напитков.
Следующая группа – полусладких вин, довольно сложна в производстве и по своей сути отличается нестабильностью. В ней число подделок и фальсификаций очень велико, уж очень велик соблазн, сделать нечто вроде знаменитого французского Шато Икем, но только без особой возни и затрат. Дешевое полусладкое вино – заведомо ненатуральный продукт.
Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, и всегда при участии «благородной гнили» - плесени, развивающейся прямо на ягодах при влажном росистом утре и жарком солнечном дне. Грибок Botrytis cinerea вытягивает из ягод влагу и обеспечивает резкий рост концентрации сахара. Далеко не каждый год удается получать такие вина, а цена их очень велика.
При выдержке натуральных вин их сладость может обеспечить и особый грибок, который питается винными парами в подвалах с достаточно большой влажностью.
Оригинальны природные полусладкие вина Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара. Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения.
На пост-советском пространстве полусладкие вина производятся добавлением в виноматериалы сахара и спирта без особых ухищрений. Особенно много таких вин выпускают фирмы Молдавии, копируя известные болгарские марки. Если заметите, что полусладкие вина вызывают у вас головную боль – избегайте их. В нашей дегустации мы пока оставим в стороне эту группу. Ранее, во втором разделе первой главы мы уже описали полусладкое «Древний Херсонес» производства «Инкерман».
С добавлением спирта, но уже очень сложными технологическими приемами производится большая группа крепких вин, в которую объединяют херес, мадеру и портвейны. Крепленными являются также и ликерные вина с большим содержанием сахара, который так же, как у крепких вин, закрепляется добавлением в сусло спирта.
На дегустациях хересы подают перед мадерой и портвейнами, поскольку они суше. Хотя они могут быть очень крепкими, экстрактивность их невелика, поскольку для приготовления используется только сусло-самотек и сок первого давления. Название этого типа вина происходит от испанского города Херес де ла Фронтьера. Сотни лет назад (не менее 800-900) у одного местного винодела оказалась без присмотра и внимания полупустая бочка вина белого вина. На его поверхности развилась лохматая светло-серая пленка. Рассказывают, что он решил просто вылить испорченное вино, но его сильный и какой-то по-особому здоровый аромат убедили его попробовать вино, так и был открыт особый хересный вкус.
В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.
Тогда часть вина сливается, и бочка доливается более молодым вином.
Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит подставка). Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас». Готовые марки хереса получаются из купажирования солер разного возраста. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладких виноматериалов, например, муската.
Промышленное производство хереса в Советском Союзе впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где был построен специальный хересный завод. Сейчас для производства применяются специальные культурные расы хересных дрожжей и процессы термообработки, ускоряющие производство.
ХЕРЕС Массандра
Марочное крепкое белое вино - лучшее среди вин хересного типа. Готовится из винограда сортов: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Отличительной чертой приготовления вина этой марки является выдержка в течение года под пленкой хересных дрожжей. В процессе хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества - альдегиды и ацетали, в результате вино приобретает специфический вкус, с лёгким тоном горького миндаля и калёного орешка. Вино золотистого цвета, букет тонкий, сложный, вкус гармоничный, полный. Процесс формирования и созревания вина длится 4 года.
Спирт: 19,5 % об. Сахар: 2,5 г/100 куб. см
Международные конкурсы неоднократно отличали высокое качество этого вина: 7 золотых, 2 серебряные медали. В 1970 году на II Международном конкурсе вин и коньяков, который проводился в Массандре на Головном заводе, испанский херес получил оценку 18,67 балла, а массандровский - 18,86 баллов. Оба хереса получили по золотой медали. Вино вырабатывается с 1944 года.
Игорь Русанов
Дополнительно на данную тему:
Мировое виноградарство, виноделие и виноторговля сегодня
Блеск и нищета медалей. Отличия в международных и советских стандартах качества вин
Портвейн красный Крымский
Кагор Южнобережный
Монастырское угощение
Мускатное игристое розовое
Коньяк марочный КС 'Крым'
Украинско-русский словарь для описания вин и коньяков
|