ХЕРЕС Массандра

Полусухие вина очень популярны теперь, получают их натуральным брожением очень сладких сортов, прежде всего мускатных. Удачным примером можно считать Траминер Черноморский «Инкерман» (описан в первой главе, второй раздел). В этой дегустации мы пропустим эту группу, так как придется разобраться со многими группами более крепких напитков.

Следующая группа – полусладких вин, довольно сложна в производстве и по своей сути отличается нестабильностью. В ней число подделок и фальсификаций очень велико, уж очень велик соблазн, сделать нечто вроде знаменитого французского Шато Икем, но только без особой возни и затрат. Дешевое полусладкое вино – заведомо ненатуральный продукт.

Группа полусладких вин, к которым принадлежит Шато-Икем и другие сотернские, выделываются в провинции Сотерн (Франция) из сортов винограда Семильон и Совиньон с примесью Мюскаделя, и всегда при участии «благородной гнили» - плесени, развивающейся прямо на ягодах при влажном росистом утре и жарком солнечном дне. Грибок Botrytis cinerea вытягивает из ягод влагу и обеспечивает резкий рост концентрации сахара. Далеко не каждый год удается получать такие вина, а цена их очень велика.

При выдержке натуральных вин их сладость может обеспечить и особый грибок, который питается винными парами в подвалах с достаточно большой влажностью.

Оригинальны природные полусладкие вина Грузии, к которым принадлежит хорошо известная Хванчкара. Сусло не выбраживает полностью благодаря низкой внешней температуре брожения.

На пост-советском пространстве полусладкие вина производятся добавлением в виноматериалы сахара и спирта без особых ухищрений. Особенно много таких вин выпускают фирмы Молдавии, копируя известные болгарские марки. Если заметите, что полусладкие вина вызывают у вас головную боль – избегайте их. В нашей дегустации мы пока оставим в стороне эту группу. Ранее, во втором разделе первой главы мы уже описали полусладкое «Древний Херсонес» производства «Инкерман».

С добавлением спирта, но уже очень сложными технологическими приемами производится большая группа крепких вин, в которую объединяют херес, мадеру и портвейны. Крепленными являются также и ликерные вина с большим содержанием сахара, который так же, как у крепких вин, закрепляется добавлением в сусло спирта.

На дегустациях хересы подают перед мадерой и портвейнами, поскольку они суше. Хотя они могут быть очень крепкими, экстрактивность их невелика, поскольку для приготовления используется только сусло-самотек и сок первого давления. Название этого типа вина происходит от испанского города Херес де ла Фронтьера. Сотни лет назад (не менее 800-900) у одного местного винодела оказалась без присмотра и внимания полупустая бочка вина белого вина. На его поверхности развилась лохматая светло-серая пленка. Рассказывают, что он решил просто вылить испорченное вино, но его сильный и какой-то по-особому здоровый аромат убедили его попробовать вино, так и был открыт особый хересный вкус.

В технологии хереса бочки с вином не доливаются, а на поверхности вина культивируются пленчатые формы особых хересных дрожжей. При истощении питательных веществ пленчатые дрожжи отмирают, погружаются в вино и осаждаются.

Тогда часть вина сливается, и бочка доливается более молодым вином.

Резерв вина под пленкой называется по-испански «солера» (что значит подставка). Периодическая же передвижка вина под пленкой разного возраста получила название системы «солерас». Готовые марки хереса получаются из купажирования солер разного возраста. Имеются также сладкие марки с прибавлением к сухим сладких виноматериалов, например, муската.

Промышленное производство хереса в Советском Союзе впервые возникло в Армении, где найдены местные хересные дрожжи (впервые вне Испании) и где был построен специальный хересный завод. Сейчас для производства применяются специальные культурные расы хересных дрожжей и процессы термообработки, ускоряющие производство.

ХЕРЕС Массандра

Марочное крепкое белое вино - лучшее среди вин хересного типа. Готовится из винограда сортов: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Отличительной чертой приготовления вина этой марки является выдержка в течение года под пленкой хересных дрожжей. В процессе хересования и последующей термической обработки в вине накапливаются особые органические вещества - альдегиды и ацетали, в результате вино приобретает специфический вкус, с лёгким тоном горького миндаля и калёного орешка.  Вино золотистого цвета, букет тонкий, сложный, вкус гармоничный, полный. Процесс формирования и созревания вина длится 4 года.

Спирт: 19,5 % об. Сахар: 2,5 г/100 куб. см

Международные конкурсы неоднократно отличали высокое качество этого вина: 7 золотых, 2 серебряные медали. В 1970 году на II Международном конкурсе вин и коньяков, который проводился в Массандре на Головном заводе, испанский херес  получил оценку 18,67 балла, а массандровский - 18,86 баллов. Оба хереса получили по золотой медали.   Вино вырабатывается с 1944 года.

Игорь Русанов