Винный туризм в Крыму  
RU UA BY ES EN FR DE
Виноделие в Крыму
· Античная культура винограда и вина в греческих полисах Крыма

· Виноделие пещерных монастырей и городов. Генуэзские колонии

· Корни современного виноделия. Князь Г.А. Потемкин. Граф М.С. Воронцов. Дюк де Ришелье

· Князь Л.С. Голицын и Удельные имения Императорской фамилии
Культура вина и коньяка
· Чтение этикетки. Отличия в международных и советских стандартах

· Украинско-русский словарь для описания вин и коньяков

· Основы винного этикета: походный вариант

· Простые советы по самостоятельной пробе вин и коньяков
Упоительные путешествия
· Институт винограда и вина 'Магарач'

· Объединение 'Массандра'

· Завод шампанских вин 'Новый Свет'

· Совхоз-завод 'Солнечная Долина'

· Совхоз-завод 'Коктебель'

· Инкерманский завод сухих марочных вин

· Завод шампанских вин 'Золотая балка', Севастопольский винзавод

· Самая подробная информация рестораны в Одинцово для свадьбы у нас на сайте.
Винный туризм сегодня
· Календарь конкурсов, фестивалей, праздников

· Виноград, вино и здоровье. Ампелотерапия и энотерапия

· Вино как сувенир и как подарок, винная атрибутика, сладости из винограда

· Вывоз вина, винограда и посадочного материала

· Представляем российские интернет аукционы BayRu.
Карта
ru ua by es en fr de
Статистика сайта
Rambler's Top100 bigmir)net TOP 100

Античная культура

Даже патриарх Ной не был первым виноделом. Историю о том, как он изготовил вино сразу после Великого потопа, первая книга Библии (Бытие) вовсе не преподносит как процесс изобретения вина. Он просто знал, как его делать и сделал.

Религии других древних народов, например, египтян или греков, справедливо отображают сакральный, божественный, опасный и животворящий одновременно характер вина. Но мифы об изобретении и изобретателе вина имеют лишь мистический смысл. Древне-египетские изображения показывают ясно и последовательно все основные технологические процессы виноделия, включая, например, применение прессов, смешивание разных виноматериалов, добавление ароматических смесей, фильтрование, а также принципы учета и контроля готовой продукции. Применения разной посуды на каждом технологическом этапе четко показано в росписях. Вполне ясно, что древние египтяне знали о болезнях вина и делали все, чтобы избежать грибковых и других инфекций.

Если отталкиваться от того, что древние греки за процессом изготовления вина изображали сатиров, лохматых и хвостатых, да еще и с рожками и копытами, версия об инопланетных гуманоидах имеет право на развитие. Хотя, как и любые мужчины, вряд ли гуманоиды всегда могли порадоваться столь мощной эрекции, какую можно видеть на росписи сосудов для вина как в крымских музеях, так и в сувенирных лавочках.

Как бы то ни было, а в Крым виноградная лоза и вино пришли с греками и античной цивилизацией, следы которой прочно и повсеместно сопровождают нас и сегодня. Так что прежде чем погрузиться в географию и историю, немножко философии.

Дионис или Вакх? Источник всех искусств или причина всех безобразий? – вот основной вопрос философии вина, а для винных путешествий, где контроль терять уж никак нельзя, вопрос однозначно должен быть решен не в пользу Вакха с его голым потным пузом, непристойными и смешными словами и поступками. Вакханалии хороши изредка и по месту жительства, где вас хорошо знают или, во всяком случае, привыкли и простят. В дороге и среди чужих людей контроль терять нельзя.

А что же второй бог? – А он вечный юноша и красавчик (таким, должно делать вас немножко вина), его окружают музыканты и танцовщицы (в вас должны проснуться и собственные таланты, и яркое восприятие талантов окружающих). В дионисийских шествиях, из которых родился античный театр, а потом и все европейское искусство, непременно присутствуют все те же не вполне приличные сатиры. Ну дык, дело молодое, известное – на улучшение потенции вино действует, чего же скрывать. На курорте это к месту и ко времени.

Все культурные сорта винограда, а их около 4-х тысяч, относятся к одному биологическому виду Vitis Vinifera , в диком виде нигде не обнаруженному. Люди верующие легко согласятся с тем, что он создан он был именно как виноград для радости человека, а потому и требует от человека ухода и заботы. Культурн ы й виноград не размножается семенами, а только отводками и чубуками (черенками, отрезками) лозы.

Его ближайшие родственники северо-американский Vitis Labruska , от которого у нас произошла знаменитая Изабелла, и европейский дикий лесной виноград Vitis Silvestris размножаются также и косточками, но не способствуют селекционному отбору и улучшению. Их отводки и черенки не сохраняют свойств родительских кустов. О винах Изабелла мы еще будем говорить, но главное – они очень разные не только в разных местностях, но даже и от ягод кустов, растущих в одном дворе.

Естественными границами распространения культурной виноградной лозы являются широты от 42 до 50 градуса в обоих полушариях планеты, однако виноград не терпит ни слишком большой влажности, ни резко континентального климата с сильными морозами. Зато он растет на очень бедных перегноем, каменистых и неудобных почвах, где не выдержать ни садовым культурам, ни овощам, ни злакам.

И чем беднее почвы, чем ниже урожайность, тем лучше вино! – Еще один повод для туризма: лучшие вина мира растут только в особых уголках планеты, а лучшие лозы очень скупы на урожай. Лишь десяток стран мира славится своими винами, и в каждой стране это строго определенные провинции и районы для строго определенных сортов.

Экологические условия в самой Греции и многих других районах с античных времен серьезно ухудшились. Если говорить о Крыме, то следы экологической катастрофы начала нашей эры ясно читаются в природе Тарханкута на западе, и Керченского полуострова на востоке нашего края. Когда-то там росли дубравы, а колонисты возделывали цитрусовые и инжир, благородный лавр и оливки. Сейчас виноградная лоза там часто страдает от заморозков и сортовой состав очень ограничен. Руины сотен давилен и винодельческих комплексов Боспорского царства (по обоим берегам Керченского пролива), говорят не только о больших масштабах, но и об экспортной направленности античного виноделия. Увы, теперь там хорошо удаются лишь коньяки Багеровского винзавода.

Зато на Южном берегу Крыма, где до XVIII века виноделие не развивалось, сейчас отлично плодоносят десятки прославленных сортов из Франции, Италии, Испании, Германии и многих других стран. Научно-исследовательский институт винограда и вина "Магарач" имеет одну из наиболее полных в мире коллекций виноградных лоз (живых, плодоносящих!) – более 3200 сортов и форм. Самой полной коллекцией считается собрание лоз в Монпелье (Франция), где произрастает 8,5 тысяч сортов и форм из 24 тысяч.

Для сравнения, в современной Франции возделывается 250 сортов, а значение в экономике имеют 134 сорта. Впрочем, и в Крыму, реально значимых сортов около сотни и разобраться в них посильная задача для потребителя.

Важно, что условия крымской природы принимали почти все сельскохозяйственные культуры, которые несли за собой разные цивилизации, боровшиеся за Крым. Впрочем, это и привело к тому, что многие пришельцы почти вытеснили местные сорта. В литературе часто можно встретить мнение, что в отличие, скажем от Кахетии, в Крыму нет традиционных вин. О причинах этого заблуждения мы еще поговорим, а пока представим единственный из крымских, только у нас встречающихся сортов, который не уступил пришельцам не по урожайности, ни по неприхотливости, ни по экономическим показателям. Это сорт Кокур ("душистый" по крымско-татарски).

Кокур имеет яркое "лицо" - отчетливый, в меру сильный медово-айвовый аромат. Причем, в сухом вине это аромат цветущего айвового сада, а в десертном (белые портвейны с участием Кокура, десертное "Седьмое небо князя Голицына", десертный Кокур Сурож) тона зрелой айвы и айвового варенья. Натуральное белое вино из сорта Кокур производят несколько хозяйств, в том числе объединения "Массандры", но королем белых сухих вин Крыма мы назовем

Кокур Качинский

производится Инкерманским заводом сухих марочных вин из винограда долины реки Кача, благодатнейшего по отзывам античных и средневековых авторов уголка.

Цвет вина ясный, искрящийся, от светло-соломенного до золотистого. Букет сортовой (ни на что не похожий), в котором аромат спелого сладкого винограда сопровождают тона цветущего в горах айвового сада со свежим дуновением цветущей Яйлы, слегка пряным и медовым. Вкус тонкий, свежий и гармоничный, с приятной кислотностью, без спиритуозности с богатой игрой айвово-медовых тонов.

Срок выдержки вина 2 года, крепость 10-11%, кислотность 6-7 г/л. Хорошо для утоления жажды, а также к легким и нежирным блюдам из морепродуктов, неострым салатам с рыбой или курицей.


Сахара (фруктоза и глюкоза) в натуральных сухих винах полностью переходят в спирт. Но при этом сухие вина часто имеют кислый вкус, а иногда и горчат, чего никак не скажешь о Кокуре. Сам по себе этот виноград необыкновенно сладкий и душистый.

Откуда он взялся в Крыму? Скорее всего – результат случайного переопыления разных привозных сортов. Но, конечно, с последующим многовековым отбором лучших лоз. Возможно, и с прививкой на дикие лесные растения, что так характерно для всего садоводства Крыма.

Дикий лесной виноград до сих пор украшает своими мощными вековыми лозами теснины горных ручьев Юго-восточного Крыма. Это например, долина речки Алака над 18-м километром шоссе Алушта-Судак. Ягоды у него мелкие и кислые, но и они способны к сбраживанию. Сахар, который содержат любые кисло-сладкие плоды, под действием естественных природных дрожжей легко переходит в спирт. Спирт убивает болезнетворные бактерии, останавливает гниение, а при достаточной концентрации (7-8%) погибают уже и сами дрожжи, так что процесс брожения завершается.

Впрочем, еще с античных времен сохранились наставления, как продлить процесс брожения и довести процент алкоголя до 15-16%. В основном этого добивались еще на стадии подготовки сырья, увяливая виноград прямо на кусте, закручивая кисти специальными щипцами (их применяли в Крыму еще и в начале 20 века), или раскладывая на соломе. С древности для получения крепкого и сладкого вина использовали и изюм.

Вероятно, разные племена древних людей независимо друг от друга открыли целебные свойства алкоголя, его способность обеззараживать воду, лечить раны, ну и облегчать общение жрецов с духами. Алкогольные напитки с глубокой древности получали в результате естественного брожения и из ржи (квас), из риса (сакэ); и из коровьего молока (кефир, йогурт могут содержать до 3% спирта), из молока кобылиц (кумыс); из всевозможных фруктов и ягод, из выделений чайного гриба.

Но только естественное брожение виноградных ягод (выжатого из них сусла или сусла с добавлением мезги – перетертых косточек, кожуры, иногда и гребней) дает вино . Сахар винограда это низкомолекулярные соединения: глюкоза и фруктоза. Они отличаются от сахарозы свекловичного или тростникового сахара, прежде всего тем, что спирт из них легче усваивается и не дает тяжелых последствий, например, головной боли.

Вернемся, однако, опять в глубь веков, а точнее на три тысячи лет назад. Горно-лесную часть и южное побережье Крыма населяли тогда свирепые племена тавров, первые из древних жителей края, известные в истории по многочисленным описаниям греков.

Археологи обнаружили косточки дикого винограда в их кувшинах, например на раскопках поселения Уч-Баш у Инкермана. Именно этот район, Юго-западный Крым, 2,5 тысячи лет назад вместе с греческими колонистами получил и первые лозы культурных сортов.

Это была уже вторая волна великой греческой колонизации, вызванная недостатком пахотных земель для растущих полисов, городов-государств, каждый гражданин которых имел право на участок определенной площади. Побережье Крыма осваивали уже выходцы из греческих колоний в Малой Азии. Сейчас это черноморское побережье Турции, где культура виноделия пришла в упадок с господством ислама. Поэтому сложно точно сказать, какие именно сорта были завезены греками в Крым. Ясно только, что по всему античному миру господствовала одна общая технология.

Фактически и сейчас для производства белых сухих вин применяется "белый способ": виноград (в том числе и с темным цветом ягод) подвергается прессованию с небольшим давлением – тогда это были босые ноги рабов. Сок виноградных ягод, полученный таким способом (белым) называется "сусло". Оно мутное из-за взвешенных частиц и сладкое, но содержит далеко не все полезные вещества, на которые богата виноградная кисть. В кожуре есть не только естественные красители, дающие нарядный цвет, но и витамины, танины, микроэлементы, в косточках есть питательные вещества, усложняющие вкус. Дополнительные полезные вещества могут отдавать вину и гребни (плотные зеленые плодоножки, образующие кисть винограда).

"Красный способ" позволял еще в древности путем дробления, перетирания отжатого винограда на плоских каменных плитах с бортиками получать "мезгу". На ней в течение нескольких дней (для каждого типа вина это время строго определено) настаивалось сусло для того, чтобы вобрать в себя цвет, аромат, терпкость и целебную силу мезги. Отжимать мезгу уже приходилось тяжелыми прессами с использованием грузов и рычагов или туго закручивая полотняные мешки путем вращения крепких жердей.

Таким образом, еще в древности люди умели делать натуральные белые сухие вина (даже из винограда с темной кожурой ягод) и красные. А также и розовые. Причем такие вина могли получать и получают сейчас по-разному. Кратковременное настаивание на мезге дает розовые вина из красных и черных сортов винограда. Смешивание сусла из белых и темных сортов также может давать розовое вино. Если все ягоды собраны с одного виноградника, такое смешивание называется сепаж. Такой прием более древний, естественный, а вина полученные из таких виноградников, как, например, в Солнечной долине ("Солнечная долина" - из смеси только здесь растущих белых сортов и "Черный доктор" из смеси аборигенных черных сортов) ценятся выше всего. Можно сказать, что в винном туризме именно такие вина являются главной причиной путешествия.

Второй прием смешивания сусла разных сортов называется купаж: виноград при этом происходит из разных мест, достоинства одного сорта могут дополнять или исправлять свойства других, например, высокоурожайных, но не слишком при этом сахаристых. Учитывая, что уже и в античные времена существовали огромные латифундии, не исключено, что и купаж применялся уже тогда. Во всяком случае, молодое вино из Керкенитиды (нынешняя Евпатория) и Калос Лимена (нынешнее Черноморское) вполне могло в Херсонесе Таврическом (Севастополь) купажироваться с виноматериалами из его округи.

В качестве примера такого купажа рекомендуем розовое сухое вино Гераклея



Дополнительно на данную тему:

Розовое сухое вино Гераклея
Каберне
Саперави
Афродита
Тайна Херсонеса

Назад | Начало | Наверх
© 2005-2009 www.crimean-wine.com. Винный туризм в Крыму  При цитировании материалов сайта прямая гиперссылка на www.crimean-wine.com обязательна