Простыя рады па самастойнай спробе вінаў

Ёсць свае правілы і свае тонкасці ў тым, каб ацаніць і зразумець густ і букет віна. Самае простае - адправіцца ў найблізкую дегустационный залу. Але і ў звычайным кафэ або нават зрабіўшы куплю ў краме, вы самі можаце задаволіць дегустацию. Раім не больш 6 вінаў, 25-50 грамаў кожнага, прычым 50 грамаў - гэта калі дегустация суправаджаецца павольнай гутаркай і багатай вячэрай.

Адразу падбаем і аб лейцары. Калі вы падарожнічаеце ў аўтамабілі, лепш за ўсё вялікі грунтоўны лейцар-матыль з круглым упорам для ввинчивания і зручнымі шасцярэнькамі на рычагах для мяккага вымання корка. Такі лейцар незаменны для старых калекцыйных вінаў, каб не трывожыць іх асадка. Высілкаў ён не патрабуе, у адрозненне ад Т-вобразных лейцараў або камбінаванага ключа сомелье, мелага складаны лейцар, нож для зразання каўпачкоў і ключы для металічных кронен-коркаў. Ключ сомелье з яго металічнымі гранямі лепш абгортваць мяккай сурвэткай.

У любым выпадку важны сам лейцар, ён павінен быць з добрай сталі ў пяць віткоў, паміж віткамі вольна праходзіць запалка (справа не ў ёй, а ў шырокім захопе корка), кончык лейцара добра заострен. Каб корак лёгка паддалася, лейцар укручваюць да ўпора, і корак злёгку націскаюць уніз, а потым ужо цягнуць уверх.

Для адзнакі вартасцяў віна досыць 25 грамаў у шкляных празрыстых бескаляровых куфлях у форме цюльпана (гэта значыць круглых унізе і з вузкіх уверсе - для канцэнтрацыі водару). На правільных дегустациях кожнае віно падаецца ў сваім куфлі. Ставіцца і вельмі вялікі куфель для таго, каб зліваць астаткі віна, калі дапіваць яго не жадаецца.

Да ўсіх вінаў на дегустациях падаецца дробна нарэзаныя кавалачкі неострого сыра і скарыначкі хлеба - лепш за ўсё доўгі французскі багет (у Крыму слушней тандырная аладка або лаваш). “Прадавай на сыры, купляй на хлебе” - старадаўняя прыказка французаў кажа аб тым, што сыр падкрэслівае вартасці віна, а хлеб расчыняе яго недахопы. У Крыму асоба добры хатні сыр далін Перадгор'я, дзе быдла пасецца на ўзлесках запаведных лясоў. Выдатна суправаджаюць дегустацию свежы вінаград, яблыкі і грушы – але толькі не цытрына, не памяранец і не іншыя цытрусавыя.

Пры дегустации падносяць куфель на ўзровень вачэй і, першым чынам, ацэньваюць празрыстасць і афарбоўку віны, а затым і яго гульню . Нагадаем яшчэ раз, што толькі на белым фоне і толькі пры дзённым асвятленні або на фоне падпаленай свечкі.

На сценках куфля досыць густыя, салодкія і экстрактивные віны ўтвораць так званыя "ножкі". Каб ацаніць іх прыгажосць, куфель нахіляюць з боку ў бок. Віно як бы запускаюць па крузе, а потым даюць яму спакойна сцякаць. Пры гэтым могуць быць тонкія і звілістыя сляды або суцэль стройныя і поўныя "ножкі" (іх завуць і каронай) - прыкмета досыць высокага ўтрымання спірту і насычанасці экстрактивными рэчывамі, першым чынам таніну (як, напрыклад, у гарбаце), гліцэрыны з вінаградных зерняў, дубільных рэчываў, якія ўзнікаюць пры ўзаемадзеянні віна і дубовай тары. Гульня залацістых або лалавых блікаў, зорачак, пены або бурбалак газу дапаўняе ўражанне ад колеру.

Далей ацэньваецца асноўнай водар (гатункавыя ўласцівасці вінаграда) і букет віны (вынік вытрымкі, узаемадзеянні з драўнінай бочкі). Верх куфля падносяць да сціснутых вуснаў і кароткім удыхам праз нос атрымліваюць першыя адчуванні. Затым пры лёгкім кручэнні куфля і яго награванні ў руцэ адчуваюць розныя адценні ў букеце і дадатковыя тоны. Напрыклад, асноўны водар усіх крымскіх мушкатаў - ясны пах гарбатнай ружы, але толькі ў мушката белага Чырвонага каменя ў букеце выяўляецца яшчэ і цитронные тоны. У чырвоных портвейнах звычайна адчуваюцца пладовыя тоны, кокур адрозніваецца мядовымі тонамі, пино фран свежым водарам лясных ягад, а кабернэ – рэзкім водарам завядання, знакамітымі саф'янавымі тонамі. Адценні букета - гэта ўжо асаблівасці асобных гатункаў вінаграда, мясцовасцяў і нават гады ўраджая. Адчуць і апісаць іх гэта ўжо мастацтва, якое, зрэшты, досыць проста развіць у сабе.

За выключэннем вермутов і бальзамаў, у якія дадаюць настоі лекавай травы, водар вінаў зусім не вызначаюць якія-небудзь дадаткі. Адценні квітнеючай вясновай травы Яйлы або водар чарджуйской дыні выяўляюцца самі сабой. Звязана гэта з тонкімі біяхімічнымі працэсамі, працякалымі пад уздзеяннем адмысловай мясцовай мікрафлоры яшчэ на вінаградным кусце, затым пры закісанні сусла, а далей - пры ўзаемадзеянні з дубовай клёпкай бочкі. Нарэшце, доўгачасовая вытрымка калекцыйнага віна у бутэльках, дадае да водару свае тоны, прычым, кожная бутэлька пасля пары дзясяткаў гадоў мае ўжо свая ўнікальная асоба.

Каб ацаніць густ, глыток віна бяруць у рот, як бы апалоскваюць ім ротавую паражніну, выдыхаюць праз нос, робяць жавальныя рухі і не спяшаючыся праглынаюць, некалькі прыпадняўшы галаву. У гусце заўсёды існуюць і асноўныя (характэрныя для тыпу віна і гатункі вінаграда), і дадатковыя тоны. Розніца паміж креплеными марачнымі вінамі і ардынарнымі ясна адчуваецца ў тым, што вытрымка надае вінам так званую гармонію, поўнасць. Гэта значыць крэпасць (спірт) і саладосць не ўспрымаюцца па асобнасці, а ўтвораць адзінае цэлае.

Нажаль, "гарманічны густ" стала цяпер штампам у апісанні самых пасрэдных і танных вінаў. Таму калі віно не мае выняткі, а на яго этыкетцы красуецца слова "гарманічны", не варта давяраць яго вытворцам.

Вышэйшым азначэннем густу віна з'яўляецца выраз "круглае": гармонія і раўнавага ўсіх уласцівасцяў і якасцяў.

У гусце могуць выяўляецца і гушчыня, даўкасць (танинность, характэрная для ружовых і чырвоных вінаў), алеістасць (характэрная для мушкатаў і наогул ликерных вінаў). Такія віны завуць поўнымі або нават цяжкімі. Напрыклад, нават коктебельские белыя віны могуць быць досыць поўнымі, у таксама час як чырвоныя віны Перадгор'і і стэпавай зоны могуць быць меней насычаныя.

Маладыя віны, як правіла, адрозніваюцца свежасцю і лёгкасцю ў гусце.

Толькі марачныя і калекцыйныя віны адрозніваюцца ясным і доўгім послевкусием . Напрыклад, херас дае вельмі доўгі прысмак скарыначкі свежага жытняга хлеба, прычым высокае ўтрыманне спірту вызначае лёгкую жгучесть і прыемную цёплую хвалю ў крыві.

Завяршаючы рады па дегустации, можна дадаць, што на спякоце чырвонае, хай нават і сухое, лепш прапусціць. А вось увечар і наогул для сугрэву крыві - наадварот, лепш чырвоныя віны.

Ігар Русанов