ХЕРАС Массандра

Полусухие віны вельмі папулярныя зараз, атрымліваюць іх натуральным закісаннем вельмі салодкіх гатункаў, першым чынам мушкатовых. Удалым прыкладам можна лічыць Траминер Чарнаморскі «Инкерман» (апісаны ў першым раздзеле, другі падзел). У гэтай дегустации мы прапусцім гэтую групу, бо прыйдзецца разабрацца са шматлікімі групамі мацнейшых напояў.

Наступная група – паўсалодкіх вінаў, даволі складаная ў вытворчасці і па сваёй ісце адрозніваецца нестабільнасцю. У ёй лік падробак і фальсіфікацый вельмі вяліка, ужо вельмі вялікі спакуса, зрабіць нешта накшталт знакамітага французскага Шато Икем, але толькі без адмысловай валтузні і выдаткаў. Таннае паўсалодкае віно – загадзя ненатуральны прадукт.

Група паўсалодкіх вінаў, да якіх прыналежыць Шато-Икем і іншыя сотернские, вытвараюцца ў правінцыі Сотерн (Францыя) з гатункаў вінаграда Семильон і Совиньон з прымешкай Мюскаделя, і заўсёды пры ўдзеле «высакароднай гнілаты» - цвілі, якая развіваецца прама на ягадах пры вільготнай роснай раніцы і смажаніне сонечным дні. Грыбок Botrytis cinerea выцягвае з ягад вільгаць і забяспечвае рэзкі рост канцэнтрацыі цукру. Далёка не кожны год атрымоўваецца атрымліваць такія віны, а кошт іх вельмі вялікая.

Пры вытрымцы натуральных вінаў іх саладосць можа забяспечыць і адмысловы грыбок, які сілкуецца віннымі парамі ў скляпах з досыць вялікай вільготнасцю.

Арыгінальныя прыродныя паўсалодкія віны Грузіі, да якіх прыналежыць добра вядомая Хванчкара. Сусло не выбраживает цалкам дзякуючы нізкай вонкавай тэмпературы закісання.

На пост-савецкай прасторы паўсалодкія віны вырабляюцца даданнем у вінаматэрыялы цукру і спірту без адмысловых хітрыкаў. Асабліва шмат такіх вінаў выпускаюць фірмы Малдавіі, капіюючы вядомыя балгарскія маркі. Калі заўважыце, што паўсалодкія віны выклікаюць у вас галаўны боль – пазбягайце іх. У нашай дегустации мы пакуль пакінем убаку гэтую групу. Раней, у другім падзеле першага раздзела мы ўжо апісалі паўсалодкае «Старажытны Херсонес» вытворчасці «Инкерман».

З даданнем спірту, але ўжо вельмі складанымі тэхналагічнымі прыёмамі вырабляецца вялікая група дужых вінаў, у якую аб'ядноўваюць херас, мадэру і портвейны. Крепленными з'яўляюцца таксама і ликерные віны з вялікім утрыманнем цукру, які гэтак жа, як у дужых вінаў, замацоўваецца даданнем у сусло спірту.

На дегустациях хересы падаюць перад мадэрай і портвейнами, паколькі яны сушы. Хоць яны могуць быць вельмі дужымі, экстрактивность іх невялікая, паколькі для падрыхтоўкі выкарыстоўваецца толькі сусло-самацёк і сок першага ціску. Назоў гэтага тыпу віна адбываецца ад іспанскага горада Херас дэ ла Фронтьера. Сотні гадоў назад (не меней 800-900) у аднаго мясцовага вінароба апынулася без нагляду і ўвагі паўпарожняя бочка віна белага віна. На яго паверхні развілася кудлатая светла-шэрая плёнка. Распавядаюць, што ён вырашыў проста выліць сапсаванае віно, але яго моцны і нейкі па-адмысловаму здаровы водар пераканалі яго паспрабаваць віно, так і быў адчынены адмысловы хересный густ.

У тэхналогіі хераса бочкі з віном не доливаются, а на паверхні віна культывуюцца пленчатые формы адмысловых хересных дрожджаў. Пры высільванні пажыўных рэчываў пленчатые дрожджы адміраюць, апускаюцца ў віно і абложваюцца.

Тады частка віна зліваецца, і бочка доливается маладзейшым віном.

Рэзерв віна пад плёнкай завецца па-іспанску «солера» (што значыць падстаўка). Перыядычная жа перасоўка віна пад плёнкай рознага веку атрымала назоў сістэмы «солерас». Гатовыя маркі хераса атрымліваюцца з купажирования солер рознага веку. Маюцца таксама салодкія маркі з прыбыткам да сухіх салодкіх вінаматэрыялаў, напрыклад, мушката.

Прамысловая вытворчасць хераса ў Савецкім Звязе ўпершыню паўстала ў Арменіі, дзе знойдзеныя мясцовыя хересные дрожджы (упершыню па-за Іспаніяй) і дзе быў пабудаваны адмысловы хересный завод. Цяпер для вытворчасці ўжываюцца адмысловыя культурныя росы хересных дрожджаў і працэсы тэрмаапрацоўкі, якія паскараюць вытворчасць.

ХЕРАС Массандра

Марачнае дужае белае віно - лепшае сярод вінаў хересного тыпу. Рыхтуецца з вінаграда гатункаў: Серсиаль, Альбильо, Вердельо. Адметнай рысай падрыхтоўкі віна гэтай маркі з'яўляецца вытрымка на працягу гады пад плёнкай хересных дрожджаў. Падчас хересования і наступнай тэрмічнай апрацоўкі ў віне назапашваюцца адмысловыя арганічныя рэчывы - альдэгіды і ацетали, у выніку віно набывае спецыфічны густ, з лёгкім тонам горкага миндаля і каленого арэшка.  Віно залацістага колеру, букет тонкі, складаны, густ гарманічны, поўны. Працэс фармавання і паспяванні віна доўжыцца 4 гады.

Спірт: 19,5 % аб. Цукар: 2,5 г/100 куб. гл

Міжнародныя конкурсы неаднаразова адрознівалі высокую якасць гэтага віна: 7 залатых, 2 срэбныя медалі. У 1970 году на II Міжнародным конкурсе вінаў і каньякоў, які праводзіўся ў Массандре на Галаўным заводзе, іспанскі херас  атрымаў адзнаку 18,67 бала, а массандровский - 18,86 балаў. Абодва хераса атрымалі па залатым медалі.   Віно выпрацоўваецца з 1944 гады.

Ігар Русанов