Вінны турызм у Крыму  
RU UA BY ES EN FR DE
Вінаробства ў Крыму
· Антычная культура вінаграда і віны ў грэцкіх полісах Крыму

· Вінаробства пячорных кляштараў і гарадоў. Генуэзскія калоніі

· Карані сучаснага вінаробства. Князь Г.А. Пацёмкін. Граф М.З. Варанцоў. Дюк дэ Рышэлье

· Князь Л.З. Галіцын і Ўдзельныя маёнткі Імператарскага прозвішча
Культура віна і каньяку
· Чытанне этыкеткі. Адрозненні ў міжнародных і савецкіх стандартах

· Украінска-рускі слоўнік для апісання вінаў і каньякоў

· Асновы віннага этыкету: паходны варыянт

· Простыя рады па самастойнай спробе вінаў і каньякоў
Чароўныя вандраванні
· Інстытут вінаграда і віны 'Магарач'

· Аб'яднанне 'Массандра'

· Завод шампанскіх вінаў 'Новае Святло'

· Саўгас-завод 'Сонечная Даліна'

· Саўгас-завод 'Коктебель'

· Инкерманский завод сухіх марачных вінаў

· Завод шампанскіх вінаў 'Залатая бэлька', Севастопальскі винзавод

·
Вінны турызм сёння
· Каляндар конкурсаў, фэстаў, свят

· Вінаград, віно і здароўе. Ампелатэрапія і энотерапия

· Віно як сувенір і як падарунак, вінная атрыбутыка, саладосці з вінаграда

· Вываз віна, вінаграда і пасадкавага матэрыялу

·
Карта
ru ua by es en fr de
Статыстыка сайта
Rambler's Top100 bigmir)net TOP 100

Антычная культура

Нават патрыярх Ной не быў першым вінаробам. Гісторыю аб тым, як ён вырабіў віно адразу пасля Вялікага патопу, першая кніга Бібліі (Быццё) зусім не падае як працэс вынаходства віна. Ён проста ведаў, як яго рабіць і зрабіў.

Рэлігіі іншых старажытных народаў, напрыклад, егіпцян або грэкаў, справядліва адлюстроўваюць сакральны, чароўны, небяспечны і жыватворчы адначасова характар віна. Але міфы аб вынаходстве і вынаходніку віна маюць толькі містычны сэнс. Старажытна-егіпецкія малюнкі паказваюць ясна і паслядоўна ўсе асноўныя тэхналагічныя працэсы вінаробства, уключаючы, напрыклад, ужыванне прэсаў, змешванне розных вінаматэрыялаў, даданне араматычных сумесяў, фільтраванне, а таксама прынцыпы ўліку і кантролю гатовай прадукцыі. Ужыванні рознага посуду на кожным тэхналагічным этапе выразна паказана ў размалёўках. Суцэль ясна, што старажытныя егіпцяне ведалі аб хваробах віна і рабілі ўсё, каб пазбегнуць грыбковых і іншых інфекцый.

Калі адштурхвацца ад таго, што старажытныя грэкі за працэсам выраба віна адлюстроўвалі сатыраў, кудлатых і хвастатых, ды яшчэ і з ражкамі і капытамі, версія аб іншапланетных гуманоідах мае права на развіццё. Хоць, як і любыя мужчыны, ці наўрад гуманоіды заўсёды маглі пацешыцца гэтак магутнай эрэкцыі, якую можна бачыць на размалёўкі пасудзін для віна як у крымскіх музеях, так і ў сувенірных лавачках.

Як бы то ні было, а ў Крым вінаградная лаза і віно дашлі з грэкамі і антычнай цывілізацыяй, сляды якой трывала і паўсюдна суправаджаюць нас і сёння. Так што перш чым пагрузіцца ў геаграфію і гісторыю, крышку філасофіі.

Дыяніс або Вакх? Крыніца ўсіх мастацтваў або чыннік усіх бязладдзяў? – вось асноўнае пытанне філасофіі віна, а для вінных вандраванняў, дзе кантроль губляць ужо ніяк нельга, пытанне адназначна павінен быць вырашаны не ў карысць Вакха з яго голым потным пузам, непрыстойнымі і смешнымі словамі і ўчынкамі. Вэрхалы добрыя зрэдку і па месцы жыхарства, дзе вас добра ведаюць або, ва ўсякім разе, абвыклі і прабачаць. У дарозе і сярод чужых людзей кантроль губляць нельга.

А што жа другі бог? – А ён вечны юнак і прыгажунчык (такім, павінна рабіць вас крышку віны), яго атачаюць музыкі і танцоркі (у вас павінны прачнуцца і ўласныя таленты, і яркае ўспрыманне талентаў навакольных). У дыянісійскіх шэсцях, з якіх нарадзіўся антычны тэатр, а потым і ўсё еўрапейскае мастацтва, абавязкова прысутнічаюць усе тыя жа не суцэль прыстойныя сатыры. Ну дык, справа маладое, вядомае – на паляпшэнне патэнцыі віно дзейнічае, чаго жа хаваць. На курорце гэта да месца і да часу.

Усе культурныя гатункі вінаграда, а іх каля 4-х тысяч, ставяцца да аднаго біялагічнаму выгляду Vitis Vinifera , у дзікім выглядзе нідзе не выяўленаму. Людзі вернікі лёгка пагодзяцца з тым, што ён створаны ён быў менавіта як вінаград для радасці чалавека, а таму і патрабуе ад чалавека сыходу і клопаты. Культурн ы й вінаград не размножваецца насеннем, а толькі отводками і цыбукамі (тронкамі, адрэзкамі) лозы.

Яго найблізкія сваякі северо-амерыканскі Vitis Labruska , ад якога ў нас адбылася знакамітая Ізабела, і еўрапейскі дзікі лясны вінаград Vitis Silvestris размножваюцца таксама і костачкамі, але не спрыяюць селекцыйнаму адбору і паляпшэнню. Іх отводки і тронкі не захоўваюць уласцівасцяў бацькоўскіх кустоў. Аб вінах Ізабела мы яшчэ будзем казаць, але галоўнае – яны вельмі розныя не толькі ў розных мясцовасцях, але нават і ад ягад кустоў, якія растуць у адным двары.

Натуральнымі межамі распаўсюджвання культурнай вінаграднай лазы з'яўляюцца шыроты ад 42 да 50 градусу ў абодвух паўшар'ях планеты, аднак вінаград не трывае ні занадта вялікай вільготнасці, ні рэзка кантынентальнага клімату з моцнымі маразамі. Затое ён расце на вельмі бедных перегноем, камяністых і няёмкіх глебах, дзе не вытрымаць ні садовым культурам, ні гародніне, ні траве.

І чым бядней глебы, чым ніжэй ураджайнасць, тым лепш віно! – Яшчэ адзін падстава для турызму: лепшыя віны міру растуць толькі ў адмысловых кутках планеты, а лепшыя лозы вельмі скупыя на ўраджай. Толькі дзясятак краін міру славіцца сваімі вінамі, і ў кожнай краіне гэта строга вызначаныя правінцыі і раёны для строга вызначаных гатункаў.

Экалагічныя ўмовы ў самой Грэцыі і шматлікіх іншых раёнах з антычных часоў сур'ёзна пагоршыліся. Калі казаць аб Крыме, то сляды экалагічнай катастрофы пачатку нашай эры ясна чытаюцца ў прыродзе Тарханкута на захадзе, і Керчанскага паўвострава на ўсходзе нашага боку. Калісьці тамака раслі дубровы, а каланісты апрацоўвалі цытрусавыя і інжыр, высакародны лаўр і оливки. Цяпер вінаградная лаза тамака часта пакутуе ад замаразак і гатункавы склад вельмі абмежаваны. Руіны сотняў давилен і вінаробных комплексаў Боспорского царствы (па абодвух берагам Керчанскага праліва), кажуць не толькі аб вялікіх маштабах, але і аб экспартнай скіраванасці антычнага вінаробства. Нажаль, зараз тамака добра атрымоўваюцца толькі каньякі Багеровского винзавода.

Затое на Паўднёвым беразе Крыму, дзе да XVIII стагоддзі вінаробства не развівалася, цяпер выдатна плодоносят дзясяткі ўслаўленых гатункаў з Францыі, Італіі, Іспаніі, Нямеччыны і шматлікіх іншых краін. Навукова-даследчы інстытут вінаграда і віны "Магарач" мае адну з найболей поўных у міры калекцый вінаградных лоз (жывых, пладаносных!) – больш 3200 гатункаў і формаў. Самой поўнай калекцыяй лічыцца збор лоз у Монпелье (Францыя), дзе расце 8,5 тысяч гатункаў і формаў з 24 тысяч.

Для параўнання, у сучаснай Францыі апрацоўваецца 250 гатункаў, а значэнне ў эканоміцы маюць 134 гатункі. Зрэшты, і ў Крыму, рэальна значных гатункаў каля сотні і разабрацца ў іх пасільная задача для спажыўца.

Важна, што ўмовы крымскай прыроды прымалі амаль усе сельскагаспадарчыя культуры, якія неслі за сабой розныя цывілізацыі, якія змагаліся за Крым. Зрэшты, гэта і прывяло да таго, што шматлікія прышэльцы амаль выцеснілі мясцовыя гатункі. У літаратуры часта можна сустрэць меркаванне, што ў адрозненне, скажам ад Кахетии, у Крыму няма традыцыйных вінаў. Аб чынніках гэтай памылкі мы яшчэ пагаворым, а пакуль прадстаўляльны адзіны з крымскіх, толькі ў нас сустракаемых гатункаў, які не саступіў прышэльцам не па ўраджайнасці, ні па непераборлівасці, ні па эканамічных паказчыках. Гэта гатунак Кокур ("духмяны" па крымска-па-татарску).

Кокур мае яркае "асоба" - выразны, у меру моцны медово-айвовы водар. Прычым, у сухім віне гэта водар квітнеючага айвовага саду, а ў дэсертным (белыя портвейны з удзелам Кокура, дэсертнае "Сёмае неба князя Галіцына", дэсертны Кокур Сурож) тоны спелай айвы і айвовага варэння. Натуральнае белае віно з гатунку Кокур вырабляюць некалькі гаспадарак, у тым ліку аб'яднанні "Массандры", але каралём белых сухіх вінаў Крыму мы назавем

Кокур Качинский

вырабляецца Инкерманским заводам сухіх марачных вінаў з вінаграда даліны ракі Кача, благодатнейшего па водгуках антычных і сярэднявечных аўтараў кутка.

Колер віна ясны, іскрысты, ад светла-саламянага да залацістага. Букет гатункавай (ні на што не падобны), у якім водар саспелага салодкага вінаграда суправаджаюць тоны квітнеючага ў горах айвовага саду са свежым павевам квітнеючай Яйлы, злёгку рэзкім і мядовым. Густ тонкі, свежы і гарманічны, з прыемнай кіслотнасцю, без спиритуозности з багатай гульнёй айвова-мядовых тонаў.

Тэрмін вытрымкі віна 2 гады, крэпасць 10-11%, кіслотнасць 6-7 г/л. Добра для здаволення смагі, а таксама да лёгкіх і нежирным стравам з морапрадуктаў, неострым салатам з рыбай або курыцай.


Цукры (фруктоза і глюкоза) у натуральных сухіх вінах цалкам пераходзяць у спірт. Але пры гэтым сухія віны часта маюць кіслы густ, а часам і гаркавяць, чаго ніяк не скажаш аб Кокуре. Сам па сабе гэты вінаград незвычайна салодкі і духмяны.

Адкуль ён узяўся ў Крыму? Хутчэй за ўсё – вынік выпадковага переопыления розных прывазных гатункаў. Але, вядома, з наступным шматвяковым адборам лепшых лоз. Магчыма, і з прышчэпкай на дзікія лясныя расліны, што так характэрна для ўсяго садоўніцтва Крыму.

Дзікі лясны вінаград дагэтуль упрыгожвае сваімі магутнымі векавымі лозамі цясніны горных раўчукоў Паўднёваўсходняга Крыму. Гэта напрыклад, даліна рэчкі Алака над 18-м кіламетрам шашы Алушта-Судак. Ягады ў яго дробныя і кіслыя, але і яны здольныя да зброджвання. Цукар, які ўтрымоўваюць любы кісла-салодкі плён, пад дзеяннем натуральных прыродных дрожджаў лёгка пераходзіць у спірт. Спірт забівае хваробатворныя бактэрыі, спыняе гніенне, а пры дастатковай канцэнтрацыі (7-8%) гінуць ужо і самі дрожджы, так што працэс закісання завяршаецца.

Зрэшты, яшчэ з антычных часоў захаваліся навучанні, як падоўжыць працэс закісання і давесці адсотак алкаголю да 15-16%. У асноўным гэтага дамагаліся яшчэ на стадыі падрыхтоўкі сыравіны, увяливая вінаград прама на кусце, закручваючы пэндзлі адмысловымі абцугамі (іх ужывалі ў Крыму яшчэ і ў пачатку 20 стагоддзі), або раскладваючы на саломе. З старажытнасці для атрымання дужага і салодкага віна выкарысталі і разынкі.

Верагодна, розныя плямёны старажытных людзей незалежна сябар ад сябра адкрылі гаючыя ўласцівасці алкаголю, яго здольнасць абеззаражваць ваду, лячыць раны, ну і палягчаць зносіны жрацоў з парфумай. Алкагольныя напоі з глыбокай старажытнасці атрымлівалі ў выніку натуральнага закісання і з іржы (квас), з рысу (сакэ); і з каровінага малака (кефір, ёгурт могуць утрымоўваць да 3% спірту), з малака жарабіц (кумыс); з разнастайнай садавіны і ягад, з вылучэнняў гарбатнага грыба.

Але толькі натуральнае закісанне вінаградных ягад (выціснутага з іх сусла або сусла з даданнем жамерын – перетертых костачак, лупіны, часам і грабянёў) дае віно . Цукар вінаграда гэта нізкамалекулярныя злучэнні: глюкоза і фруктоза. Яны адрозніваюцца ад цукрозы бураковага або трысняговага цукру, першым чынам тым, што спірт з іх лягчэй засвойваецца і не дае цяжкіх наступстваў, напрыклад, галаўной болю.

Вернемся, аднак, ізноў у глыб стагоддзяў, а дакладней на тры тысячы гадоў назад. Горана-лясную частку і паўднёвае ўзбярэжжа Крыму засялялі тады лютыя плямёны тавров, першыя з старажытных жыхароў боку, вядомыя ў гісторыі па шматлікіх апісаннях грэкаў.

Археолагі выявілі костачкі дзікага вінаграда ў іх гарлачах, напрыклад на раскопках селішча Уч-Баш у Инкермана. Менавіта гэты раён, Юго-заходні Крым, 2,5 тысячы гадоў назад разам з грэцкімі каланістамі атрымаў і першыя лозы культурных гатункаў.

Гэта была ўжо другая хваля вялікай грэцкай каланізацыі, выкліканая недахопам ворных земляў для якія растуць полісаў, гарадоў-дзяржаў, кожны грамадзянін якіх меў права на ўчастак вызначанага пляца. Узбярэжжа Крыму асвойвалі ўжо выхадцы з грэцкіх калоній у Малой Азіі. Цяпер гэтае чарнаморскае ўзбярэжжа Турцыі, дзе культура вінаробства прыйшла ў заняпад з панаваннем ісламу. Таму складана сапраўды сказаць, якія менавіта гатункі былі завезеныя грэкамі ў Крым. Ясна толькі, што па ўсім антычным міры панавала адна агульная тэхналогія.

Фактычна і цяпер для вытворчасці белых сухіх вінаў ужываецца "белы спосаб": вінаград (у тым ліку і з цёмным колерам ягад) падвяргаецца прэсаванню з невялікім ціскам – тады гэта былі босыя ногі рабоў. Сок вінаградных ягад, атрыманы такім спосабам (белым) завецца "сусло". Яно каламутнае з-за ўзважаных часціц і салодкае, але ўтрымоўвае далёка не ўсе карысныя рэчывы, на якія багатая вінаградны пэндзаль. У лупіне ёсць не толькі натуральныя фарбавальнікі, давальныя прыбраны колер, але і вітаміны, таніны, мікраэлементы, у костачках ёсць пажыўныя рэчывы, якія ўскладняюць густ. Дадатковыя карысныя рэчывы могуць аддаваць віну і грабяні (шчыльныя зялёныя плодоножки, утваральныя пэндзаль вінаграда).

"Чырвоны спосаб" дазваляў яшчэ ў старажытнасці шляхам драбнення, расціранні адціснутага вінаграда на плоскіх каменных плітах з борцікамі атрымліваць "жамерыны". На ёй на працягу некалькіх дзён (для кожнага тыпу віны гэты час строга вызначанае) настойвалася сусло для таго, каб увабраць у сябе колер, водар, даўкасць і гаючую сілу жамерын. Отжимать жамерыны ўжо прыходзілася цяжкімі прэсамі з выкарыстаннем грузаў і рычагоў або прутка закручваючы полотняные мяшкі шляхам кручэння дужых жэрдак.

Такім чынам, яшчэ ў старажытнасці людзі ўмелі рабіць натуральныя белыя сухія віны (нават з вінаграда з цёмнай лупінай ягад) і чырвоныя. А таксама і ружовыя. Прычым такія віны маглі атрымліваць і атрымліваюць цяпер па-рознаму. Кароткачасовае настойванне на жамерынах дае ружовыя віны з чырвоных і чорных гатункаў вінаграда. Змешванне сусла з белых і цёмных гатункаў таксама можа даваць ружовае віно. Калі ўсе ягады сабраныя з аднаго вінаградніку, такое змешванне завецца сепаж. Такі прыём больш старажытны, натуральны, а віны атрыманыя з такіх вінаграднікаў, як, напрыклад, у Сонечнай даліне ("Сонечная даліна" - з сумесі толькі тут якія растуць белых гатункаў і "Чорны доктар" з сумесі абарыгенных чорных гатункаў) шануюцца вышэй усяго. Можна сказаць, што ў вінным турызме менавіта такія віны з'яўляюцца галоўным чыннікам вандравання.

Другі прыём змешвання сусла розных гатункаў завецца купаж: вінаград пры гэтым адбываецца з розных месцаў, вартасці аднаго гатункі могуць дапаўняць або выпраўляць уласцівасці іншых, напрыклад, высокаўраджайных, але не занадта пры гэтым цукрыстых. Улічваючы, што ўжо і ў антычныя часы існавалі велізарныя латыфундыі, не выключана, што і купаж ужываўся ўжо тады. Ва ўсякім разе, маладое віно з Керкенитиды (цяперашняя Еўпаторыя) і Калос Лимена (цяперашняе Чарнаморскае) суцэль магло ў Херсонесе Таўрычным (Севастопаль) купажироваться з вінаматэрыяламі з яго акругі.

У якасці прыкладу такога купажа рэкамендуем ружовае сухое віно Гераклея



Дадаткова на дадзеную тэму:

Ружовае сухое віно Гераклея
Кабернэ
Саперави
Афрадыта
Таямніца Херсонеса

Назад | Пачатак | Наверх
© 2005-2009 www.crimean-wine.com. Вінны турызм у Крыму  Пры цытаванні матэрыялаў сайта прамая гіперспасылка на www.crimean-wine.com абавязковая